A propósito de estos tiempos

Terminó ya marzo, mes de inicio de clases en las universidades, de recepción de alumnos nuevos, de clases magistrales, de inauguración de años académicos.
Hace un par de años, el discurso de apertura del año académico de la Universidad del Pacifico, en Lima, estuvo a cargo del empresario gastronómicoGastón Acurio.
Y si bien ha pasado un par de años, su propuesta sigue vigente, Interesante no sólo porque reflexiona sobre la cocina peruana, fiesta de colores, olores y sabores donde desfilan platos criollos, pollerías, chifitas de barrio, la cocina novo andina, picanterías arequipeñas, anticuchos y cebicherías, sino porque es un llamado al emprendimiento, a la osadía y a la creatividad.
Es una mirada desde la cocina y, como es de suponer, el discurso es extenso pero fácil de digerir sobre todo si la lectura va acompañada de un buen pisco sour.

Si bien podríamos pensar que los recursos naturales con los que cuenta nuestro país han sido una bendición, la historia nos ha enseñado siempre lo contrario. Alguna vez fue el caucho, otra vez el guano, hoy son los minerales. Sin embargo, cuando éstos se acaban, con ellos termina un ciclo económico de bonanza y aparece esa odiosa debacle e incertidumbre que destruye democracias y da origen a falsos caudillos.
Nos queda claro entonces que el crecimiento, la estabilidad y la riqueza de un país nunca estará del lado de los recursos naturales sino de los productos que se elaboren con ellos. Por ello, los suizos compran recursos como el cacao o el oro y con ellos elaboran chocolates, joyas o relojes, y por ello los japoneses y coreanos compran minerales para luego transformarlos en electrodomésticos y automóviles.
Sin embargo estos países y todos los países industrializados entendieron también que la gran riqueza no está sólo en la elaboración de productos genéricos sino más bien en la creación de marcas cuyo reconocimiento en términos de calidad les permitiera expandirse por todo el mundo. Por ello, Suiza compró cacao y oro y sus ciudadanos los convirtieron en chocolates Nestlé y en relojes Rolex, Japón y Corea compraron minerales y su gente los convirtió en Toyota, Nissan o Samsung y, en épocas aún mas recientes, el norteamericano Howard Shultz compró café por el mundo y se lo devolvió convertido en Starbucks.
Pues bien, la gastronomía peruana fue hasta muy poco justamente eso. Un gran recurso. Muy querido por todos, un orgullo para todos y muy apreciado por algunos extranjeros que descubrían anecdóticamente sus bondades en visitas de trabajo por el Perú.
Sin embargo, nuestra gastronomía no es afortunadamente sólo un gran recurso sino una suma de cocinas y conceptos que, en muchos casos, aún esconden un gran potencial que, una vez desempolvado, creado el marco conceptual y puesto en valor, podrían ser exportados por todo el mundo.
Así es, detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerías, de los chifitas de barrio, de la cocina novo andina, de las picanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sanguches, de la cocina Nikéi o de las cebicherías, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos, productos peruanos de exportación que no sólo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente como pizzerías, hamburgueserías, sushi bares o taquerías mejicanas, sino que además generen al Perú enormes beneficios, tanto económicos como de marca país.
Hasta aquí, creo que podemos entender cómo nuestra gastronomía, un gran recurso, con productos de gran potencial, está lista para expandirse por el mundo. Sin embargo, ¿qué falta para el despegue final?, ¿qué sucede que aún no despegamos como quisiéramos? ¿Por qué, si todos los estudios de mercado hechos fuera del Perú por empresas internacionales indican que el concepto culinario más en alza en el mundo es el peruano, que la demanda del consumidor internacional por conceptos peruanos rebasa largamente a su oferta, que invertir en un restaurante peruano bueno es casi invertir con cero riesgo en cualquier ciudad norteamericana o europea?
¿Por qué, si dentro del Perú hemos vivido una revolución editorial y educativa en términos culinarios que nos ha llevado a publicar en los últimos diez años más libros de cocina que en toda su historia editorial, y si en Lima se han abierto en los últimos 5 años 22 escuelas de cocinas reconocidas oficialmente, lo que la convierte en la ciudad con más escuelas de cocina en el mundo?
¿Por qué, si este año el 30 por ciento de los turistas que visitó el Perú para ir a Cuzco decidió quedarse en Lima un par de días adicionales sólo por todo lo que había leído y escuchado acerca de su gastronomía? ¿Qué pasa que a pesar de que los periodistas más importantes de todo el mundo son enviados a cubrir esta revolución culinaria y publican artículos y emiten programas de TV deslumbrados por lo que ellos consideran la inminente invasión peruana de sabores por todo el mundo?
¿Por qué, a pesar de todos esos indicativos aún esto no se traduce en restaurantes peruanos por todas partes? La respuesta es más que evidente. Tenemos el recurso, tenemos los productos.

¿Qué nos falta? Las marcas
Las marcas peruanas de productos culinarios peruanos por el mundo. Allí está la clave.
Algunos dirán, nos falta también el capital, los recursos. Nosotros podemos rebatir ello contándoles que recibimos casi diariamente propuestas de inversionistas desde Arabia Saudita hasta Australia para invertir en restaurantes peruanos, propuestas que, en su mayoría, rechazamos porque creemos firmemente que todo tiene su momento, su espacio, su oportunidad. Marcas peruanas, eso es lo que los cocineros y empresarios peruanos tenemos que lograr para que esos inversionistas no tengan una sino muchas opciones que escoger a la hora de decidirse por uno u otro concepto.
Marcas que hayan desarrollado internamente todo aquello que hace que una pequeña gran idea, un pequeño gran sueño se traduzca en una filosofía poderosa que vaya creciendo poco a poco hasta convertirse en un modelo a estudiar, a imitar, a admirar, a invertir.
En el caso de nuestra organización, hemos venido desarrollando conceptos culinarios cuya aspiración, desde el comienzo, fue no sólo su internacionalización, sino también su segmentación pues entendimos desde el comienzo que los restaurantes no son escenarios genéricos sino espacios para públicos distintos, para momentos distintos, para economías distintas.
Cuando empezamos con "Astrid y Gastón", hace doce años, lo hicimos con un capital de 45,000 dólares, prestados entre familiares y amigos sin mucha fe pero con un gran cariño hacia nosotros.
Al cabo de 5 años y luego de haber encontrado finalmente nuestra filosofía, luego de habernos definido conceptualmente como restaurante de alta cocina peruana, ubicándonos con ello en la cúspide de la pirámide de segmentación del mercado culinario, hicimos nuestra primera incursión fuera del país hacia Chile donde la cocina peruana ya tenía un gran reconocimiento. Los premios no tardaron en llegar y, luego, vino Colombia, Ecuador y ahora Venezuela, Panamá y Méjico. Hoy cada uno de estos locales no sólo es rentable sino que además es reconocido como líder y referente de alta cocina en cada lugar. Así es, alta cocina peruana, codo a codo con la francesa, la española, la italiana, etc. Como en algunos casos las revoluciones empiezan de arriba hacia abajo, esto nos ha preparado el terreno para que nuestras otras marcas puedan ingresar con facilidad en otros segmentos, avaladas por el prestigio generado por la anterior. Es más fácil conquistar corazones haciendo alta cocina y luego sanguches que hacer sanguches y luego alta cocina.

Tanta
Luego nació "Tanta", ubicándolo dentro del segmento del restaurante familiar y lo definimos como el bistró o el deli de los peruanos, el lugar donde quien no podía pagar Astrid y Gastón, podía sentir la misma filosofía y el mismo espíritu pero en un ambiente informal y precios asequibles, siempre con los sabores peruanos pero siempre con originalidad, sofisticación y espíritu artesanal. Para nosotros, hacer "Tanta" fue de alguna manera una catarsis pues cada vez más Astrid y Gastón nos dejaba esa sensación de ser cocineros de elites pequeñas en un país de muchos y "Tanta" significaba justamente eso, liberarnos de esas ataduras y poder mostrar a muchos todo aquello que queríamos decir con nuestro trabajo. Hoy tenemos tres locales en Lima, abrimos uno más este año y hemos terminado ya el proceso de elaboración de manuales con lo cual ya está listo para ser exportado.

Luego vino "La mar"
Si bien tengo muchas cebicherías favoritas, siempre sentí que todas carecían de una filosofía total, que les permitiera competir con liderazgo en cualquier parte del mundo. Sentía mucha pena al ver cómo los peruanos habíamos devaluado un producto tan atractivo y sofisticado como nuestra cocina marina, relegándolo a categoría de chingana con sillas de plástico, sin servicio y demás. Y lo que era más grave, cuando algún empresario decidía mejorar sus instalaciones o mejorar el servicio, automáticamente quitaba el cartel de cebichería, para llamarlo restaurante de pescados y mariscos, sin darse cuenta que era justamente ese nombre su mayor virtud diferenciándolo frente a las demás ofertas marinas que encontramos por el mundo.
Cebichería, peruvian seafood, eso fue lo que imaginamos por todas partes. Y claro, lo demás era simple, había que aprovechar la enorme popularidad del cebiche por el mundo y crear una cebicheria como concepto, ubicado en el segmento étnico, que compitiera internacionalmente con los sushi bares japoneses, con la convicción que no eran ni mejores ni peores, simplemente distintos, con la diferencia que frente a la solemnidad casi monacal del sushi bar, estaba el espíritu divertido y desenfadado de la cebichería.
Había que mantener los elementos identificadores, la caña, el viento, la luz, pero con diseño, mejorar y estandarizar la materia prima, crear una filosofía de servicio acorde con el ambiente alegre que debía de prevalecer, conservar los sabores con detalles de imaginación, y contar esa historia real de que los peruanos amamos el cebiche y la cebichería es nuestro templo por todas partes.
Hoy estamos abriendo el segundo "La mar" en Lima y ya hemos vendido franquicias de este concepto en Méjico, todo Centro América y el Caribe, Brasil, y, para el 2007, esperamos iniciar Inglaterra y Washington.
Creemos firmemente por muchas razones que la cebichería peruana es el concepto que se expandirá más rápidamente por todo el mundo.

Nuestra cuarta marca: el sanguche
Cuando uno pregunta a diez peruanos si le gusta el pan con chicharrón, los diez dicen que sí. Cuando uno pregunta si le gustan las hamburguesas, la cifra baja a 5 o 6. Sin embargo, cuando uno repregunta cuántos panes con chicharrón o cuántas hamburguesas ha comido durante la semana, éstas últimas siempre terminan ganando. Entonces, entendimos claramente el mensaje. El problema no era nuestro sanguche, el problema era que no había una marca que haya podido salirle al frente a las cadenas de comida rápida donde, a partir de nuestras tradiciones sangucheras, pudiera crear un escenario que satisfaga las aspiraciones de su gente.
En estos momentos estamos por inaugurar la sanguchería Pasquale Hermanos a ubicarse dentro del segmento de comidas rápidas, para que, sin renunciar a su espíritu artesanal sino más bien haciendo de ello una ventaja, compita directamente con las marcas de comida rápida internacionales con un concepto netamente peruano, donde exista un escenario ad hoc, unos protagonistas, los Hermanos Pasquale, primos de los Carbone, los Cordano, los Queirolo, los Palermo, fundadores de las sangucherías limeñas, pero donde el peruano sienta que, finalmente, el sanguche peruano dejó de ser una aventura mensual y valiente para hacerlo parte de su vida cotidiana, con la ilusión de que este segmento de mercado se reacomode y dé cabida a una propuesta netamente nacional.
Esperamos abrir muchos Pasquale en Lima y su internacionalización dependerá del éxito de las cebicherías, bistró peruanos y otros conceptos que harán de la marca genérica Perú lo suficientemente fuerte como para que Pasquale tenga el camino expedito.

Panchita
Nuestra quinta marca. Durante siglos, las anticucheras de las esquinas formaron parte del ornato y la identificación de nuestra ciudad y por cierto del atractivo hacia el turista. Sin embargo, en los últimos años autoridades equivocadas, las persiguieron argumentando razones sanitarias en vez de darles las herramientas para que estén acorde con los tiempos, al punto que hoy es casi imposible encontrar una anticuchera de aquellas que daban vida y aroma a nuestras esquinas. Paradójicamente, en cada una de esas esquinas han abierto pequeños negocios de hamburguesas o pollos broaster con costumbres sanitarias mucho más cuestionables que las de nuestras doñas Panchitas de antaño y que, además, en nada podrían cautivar al extranjero que nos visite.
Es con ese espíritu reivindicador que nace Panchita, como un homenaje a esa tradición y a todas esas anticucheras que, alguna vez, adornaron la ciudad. Anticuchería pero convertida en un restaurante de verdad, con servicio, con diseño, con filosofía propia, anticuchería que será vendida al mundo como la parrilla de los peruanos y que nace con la vocación internacional de competir directamente con las parrillas argentinas y los rodizios brasileños, pero todo en el mundo del anticucho, dentro de un marco festivo y con decoración que recuerda a las haciendas peruanas, con anticucheras robustas en vez de parrilleros gauchos, con parrillas como las de las esquinas, con huancaínas y cremas en vez de chimichurris, con 25 tipos de anticuchos con todos los sabores, desde el clásico corazón al sofisticado atún, con yuca frita, papas doradas, choclos y tacu tacus en vez de papas fritas, con música latina en vez de tangos, una fiesta de sabores peruanos en vez de una sola pieza de carne de 500 gramos. La anticuchera de la esquina convertida en restaurant. Su internacionalización dependerá del éxito de las cebicherías.

Tres más
Estamos en proceso de creación de tres marcas más. La primera es la de un chifa pero que sea el real reflejo de una fusión peruano china y no de un restaurante chino con toques peruanos. Hoy el Perú cuenta con 5.000 chifas, sin embargo, no tenemos ninguna marca. Deberemos crear decoración, ambiente, música, filosofía de servicio y comida, por cierto, comida que sea el reflejo del autentico mestizaje peruano-chino cuya diferenciación con lo chino será la clave para su internacionalización.
Estamos también en proceso de crear la pollería de nuestros sueños. Donde las guarniciones peruanas serán la diferencia frente al roasted chicken de otros lares, y donde la brasa que le da todo el sabor original y que, lamentablemente, algunos comercios hoy devalúan llamándolo brasa cuando usan gas, será lo que marque la diferencia y el sello de roasted chicken peruvian style. Crearemos también una cadena de hoteles boutique en lugares paradisíacos de nuestro país, con un espíritu peruano latino, donde el diseño, el buen precio, el servicio pero espontáneo y la gran cocina avalada por nuestras marcas, serán la clave de su crecimiento y de su internacionalización.
Finalmente, hemos terminado de desarrollar lo que es el comienzo de nuestra división industrial. Tenemos claro que en un futuro el desarrollo de la cocina peruana no sólo en restaurantes al extranjero sino en los hábitos de consumo internacionales generará una demanda de bases de sabor, salsas, productos derivados que simplifiquen el camino a la hora de hacer un cebiche, un tiradito, una causa y demás. Hemos desarrollado ya las fórmulas sólo nos queda esperar que el mercado esté listo para recibirlas en una marca que tenga como aliado estratégico a un productor emprendedor en Viru, que ya lo tenemos, y un distribuidor apasionado, peruanos ambos, que también ya está listo.

¿Por qué tanta fe?
Me imagino que ustedes y mucha gente se preguntará por qué tanta fe. En realidad no es fe, es simplemente análisis concreto.
En los años 80 se dio el inicio del gran despegue de la cocina mejicana por el mundo. En aquel entonces no había ni Internet, ni las economías estaban globalizadas, ni las barreras culturales quebradas, ni las fusiones estaban de moda. En ese momento, los mejicanos salieron al mundo con sus tacos y sus tequilas, convencidos de que con ello conquistarían a todos.
En aquel entonces habría unos 500 restaurantes mejicanos, pues hoy debe haber más de 200.000. Con ello no sólo lograron introducir dicho concepto sino que también lograron poner de moda el tequila, la cerveza Corona, las salsas derivadas que hoy vemos en todos los supermercados y, por supuesto, el chile al punto que hoy nuestro valle de Viru tiene que producir chile jalapeño porque el agro mejicano no es suficiente para abastecer la demanda mundial.
Con los japoneses sucedió lo mismo. A inicios de los ochentas no había sushi bares por el mundo. Hoy hay más de 50.000 y gracias a ellos pudieron entrar no sólo productos sino otros conceptos como el teppanyakki, el benihana, o los noodle bars tan de moda en Europa. Entonces, si hoy las barreras culturales ya no existen, si el Internet pone al servicio de todos los conocimientos culinarios internacionales, si las economías se han globalizado irreversiblemente, si los estudios, la prensa internacional y el consumidor foráneo nos da permanentes señales de estar esperándonos y si además contamos no con un producto sino con muchos productos mucho más diversos, sofisticados y divertidos que ofrecer, porqué creer que vamos a fracasar en el intento. Nuestra fe nace del análisis no de la ilusión y nuestra fuerza eso sí nace del deber, de la convicción de que los cocineros somos actores reales de los procesos de cambio que el Perú necesita.
Creemos firmemente que el éxito de los restaurantes peruanos por el mundo traerá consigo muchísimos beneficios directos e indirectos para el país. Si nos imaginamos un escenario de aquí a veinte años donde existan al igual que hoy hay mejicanos, unos 200.000 restaurantes peruanos de todo tipo y en todas partes, que cuando caminemos por cualquier ciudad europea encontremos una anticuchería al lado de una pizzería, una sanguchería al lado de una hamburguesería, una cebichería al lado de un sushi bar o un restaurante criollo al lado de un tex mex,, pues entonces deberemos imaginarnos todos los beneficios que aquel escenario traerá consigo.
La demanda de productos tan comunes como papa amarilla, ají, cebolla roja, rocoto o limón se multiplicaría infinitamente y con ello acabaríamos con uno de los más dolorosos males que acarrea nuestro país y que genera tanto enfrentamiento aprovechado por falsos profetas coyunturalmente, el empobrecimiento del campesino peruano en los Andes. Hoy para sólo darles un ejemplo. El kilo de papa amarilla se vende en Europa en mercados étnicos a 5 euros el kilo. Pues al campesino peruano se le paga 30 céntimos de sol en chacra. Con el nuevo escenario esto cambiaria y con el desaparecería un permanente caldo de cultivo para la inestabilidad del país. En dicho escenario se generarían también muchas industrias y productos de base de sabor como la que venimos desarrollando, de salsas, de pisco, de libros, de revistas, de turismo gastronómico, de asesoramiento gastronómico, de snacks, de dips y todo aquello que va naciendo alrededor de conceptos como los que tenemos. Italia por ejemplo exporta productos por 5.000 millones de dólares sólo porque un concepto llamado pizza existe por el mundo. Más que elocuente para imaginar lo que podríamos generar en torno a toda nuestra gama de conceptos. Quizás una cifra mucho mayor que ésa.
Por último, el hecho de tener estos conceptos y marcas por el mundo le daría a la marca Perú un poder de seducción que no sólo llamaría la atención del publico internacional hacia otras propuestas peruanas como la moda, el diseño, la joyería, la música , la industria y demás sino que también incentivaría y activaría la creatividad y la confianza de nuestros jóvenes a crear conceptos propios y tener la valentía de salir al mundo con ellos.
Por estas razones, creemos que los cocineros tenemos muchas cosas que decir además de cocinar, tenemos una enorme responsabilidad como miembros de una generación a quien se le ha dado con mucha generosidad la oportunidad de representar a su país en aquello que tiene más poderoso: su gastronomía. En aquello que el mercado hoy más valora y aprecia de nosotros. En aquello que puede generar enormes cambios no sólo económicos sino sobretodo en la manera de cómo los peruanos debemos encarar nuestro futuro personal y el futuro del Perú.
Los peruanos debemos buscar la riqueza dentro de nosotros mismos, estamos llenos de oportunidades por todas partes esperando por alguien que le dé el valor y la fuerza necesaria para convertirla en algo atractivo y poderoso a vender al mundo.
La clave está en entender que somos una gran nación, con una gran cultura, viva, fruto de siglos de mestizaje y que es justamente ese mestizaje que ha hecho de nuestra cocina una propuesta variada y diversa que ha cautivado finalmente al publico internacional, y que es en ese mestizaje donde los peruanos deben encontrar la fuente de inspiración no sólo para generar riqueza sino sobretodo para aceptarnos y querernos como nación y recién, a partir de ahí, poder encontrar hacia dentro todas aquellas ideas que luego saldrán transformadas en productos y en marcas a conquistar el planeta.
Hoy estoy aquí muy emocionado de poder dirigirme a ustedes no sólo para contarles todas estas cosas sino para recordarles que como yo son ustedes los jóvenes mas afortunados de este país. Que son a quienes la suerte les concedió haber nacido en una familia que los pudo educar con amor en un país donde muchos niños ni siquiera conocen el amor. Donde hoy están recibiendo la mejor educación como la que yo recibí y como la que hoy reciben mis hijas mientras muchas otras niñas en vez de ir a la escuela tienen que trabajar.
Esto no sólo debe de indignarnos como ciudadanos de un país al que amamos y en el que queremos crear riqueza y logros personales sino que debe convertirnos en actores para revertir para siempre esta situación y convertirnos, finalmente, en un país prospero lleno de riqueza y de orgullo de formar parte de una nación donde las oportunidades están basadas en una educación igual para todos, una justicia igual para todos y un Estado que, de la mano con sus ciudadanos, vigila e interviene enérgicamente frente a la arbitrariedad, el abuso y el rompimiento de las reglas de juego pactadas por todos.
Créanme, sólo es posible cumplir sus sueños personales si tenemos un sueño nacional anterior. El éxito individual sólo llegará si nuestros objetivos trascienden al ámbito personal para formar parte sobre todo de una gran spiración colectiva. Japón reconstruyó su país en ruinas para convertirse en la potencia de hoy porque antes que individuos eran japoneses. Alemania hizo lo mismo, Israel también, al igual que naciones mucho más jóvenes como Australia o nueva Zelanda.
Es en ese espíritu nacional, pero el positivo, el que se abre al mundo, el que se cuestiona, el que tolera, el que abraza, el que integra, el que aplaude el éxito -y no el nacionalismo que se lamenta, que condena, el que divide, el que se encierra y protege la mediocridad,- en donde finalmente los peruanos alcanzaremos el rostro definitivo de nuestra nación y con él, finalmente, la tan ansiada prosperidad.
Para terminar quisiera decirles, en realidad pedirles, que no se vayan del Perú, ustedes son sus hijos más afortunados, sus hijos más preparados: Y, si se van a estudiar una maestría, regresen. No se vayan, es aquí donde están las oportunidades, es aquí donde está la riqueza, es aquí donde la vida encuentra un sentido, no se vayan porque su pueblo los necesita. El Perú los necesita. La historia los necesita.

Y eso…